Poiri-Brest : revisite du Paris Brest

Poiri-Brest

Aujourd’hui je vous présente une création, une revisite du Paris Brest , le Poiri Brest (oui j’aime l’humour…).

J’ai mélangé ici plusieurs éléments dont le biscuit cacao et la sauce chocolat, que j’ai appris lors de mon passage pro au Quatrième Mur, restaurant de Philippe Etchebest.

J’ai repris certains codes de la recette du Paris Brest pour cette revisite ; la forme circulaire premièrement, puis les choux et le praliné. Enfin j’ai rajouté ma petite obsession du moment : des poires fraîches ! Mettons les fruits de saison à l’honneur !

Allez c’est parti on se lance ! Je vous assure une tuerie culinaire à la clé !

Ingrédients recette revisite Paris Brest : Poiri-Brest

Poires pochéesGanache montée vanilleCrumble chocolatSauce chocolat et décorsCraquelinChoux
8 poires164g crème 30%(1)160g beurre mou300g eau30g beurre70g eau
400g sucre115g couverture ivoire160g cassonade60g sucre30g farine31g beurre
2L d’eau250g crème 30% (2)140g farine60g cacao poudre30g cassonade1g sel et 1g sucre
2 gousses vanille2.5 feuilles gélatine (5g)80g poudre amande24g beurre40g farine
1 gousse vanille20g cacao+ 70g praliné + 350g chocolat lait71g œufs

Les étapes de la recette

Jour 1 (panique pas il n’y a que 2 jours !)

Poire pochées au caramel :

Première étape préparer les poires, choisir des poires williams de petites tailles et de mêmes calibre; environ 7cm de diamètre. Les peler, évider et les tailler, je les coupe en bas et en haut pour avoir un beau tronçon.

Tailler la vanille dans la longueur et prélever le caviar. Dans un gros faitout faire un caramel ambré avec le sucre et mettre la vanille. En même temps faire chauffer l’eau. Lorsque le caramel est fait, rajouter l’eau pour obtenir une eau de pochage caramel.

Plonger les poires pelées et évidées et les pocher environ 15min, pour vérifier planter un couteau dans le cœur de la poire, faire attention de ne pas abimer l’extérieur du tronçon. Placer ensuite les poires sur un papier absorbant ou une grille. Il faut qu’elles s’égouttent au maximum.

Poiri-Brest
Poiri-Bres

Ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Premièrement faire fondre le chocolat au bain marie et d’un autre côté faire chauffer la crème 1, quand la crème est chaude rajouter la gélatine essorée.

Ensuite quand le chocolat est fondu et que la crème est en ébullition, verser en 3 fois la crème sur le chocolat en mélangeant bien, rajouter rapidement la crème pour ne pas que le chocolat « masse ». Si il y a des bouts de chocolat non fondu ne pas hésiter à passer un coup de mixeur plongeant ; rajouter ensuite le reste de la crème froide.

Placer le tout, filmé au contact, au frigo pendant au moins 5h, idéalement 1 nuit.

Crumble cacao :

Faire chauffer votre four à 160° chaleur tournante.

Ultra simple : mélanger tous les ingrédients dans votre batteur muni de la feuille. Ensuite l’étaler sur un papier cuisson ou tapis silicone, placer 2 cercles dedans (pour découper la pâte) et cuire le crumble avec les disques. Ici j’ai utilisé un cercle à entremet de 26cm et un plus petit de 16cm. ICI voici exactement ceux que j’utilise

Cuire 10 à 15 min. Laisser refroidir.

La sauce chocolat et décors :

Poiri-Brest découpe
Poiri-Brest

Chauffer l’eau et le sucre, ajouter le cacao puis donner un coup de mixeur plongeant.

Ajouter le beurre, puis laisser refroidir la préparation.

Je vous vois venir “mais et le praliné et le chocolat?”. Le praliné ; il nous servira pour le montage il suffit de le mettre dans une poche à douille sans douille. Pour les 350g de chocolat il va vous falloir tempérer ce chocolat pour former un disque de la même taille que le crumble. Pour avoir du brillant utiliser des feuilles rhodoïds des deux côtés.

Jour 2

Craquelin :

Mélanger tous les ingrédients à la main, étaler finement entre 2 papiers cuisson et réserver au congélateur. Dès que le craquelin à figer, le détailler avec un emporte-pièce du diamètre des choux.

Choux :

Poiri-Brest
Poiri-Brest

Impossible de parler de revisite du Paris Brest sans parler de choux !

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Mettre eau, beurre, sucre, sel dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Quand les liquides bouillent verser en 1 fois la farine dans la casserole, le tout en dehors du feu. Bien mélanger le tout, puis remettre sur le feu (doux)  et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et n’accroche plus à la casserole.

Verser la pâte dans un saladier et verser en 3 fois  les œufs, mélanger bien le tout.

Dresser les choux sur une feuille cuisson avec une douille simple, ici j’utilise un diamètre 8. Je poche des choux d’environ 2.5cm de diamètre. Puis poser le craquelin détaillé dessus .

Cuire à 180° 20-30min (surveiller la coloration), dès la sortie du four mettre les choux sur une grille, les percer et laisser complètement refroidir. Attention n’ouvrez pas le four pendant la cuisson !

Montage :

Commencer par monter la ganache, elle doit se tenir mais rester onctueuse. Garnir les choux avec cette ganache montée. Garnir les poires avec le praliné pur. Déposer les choux et les poires sur le cercle de crumble, puis déposer le cercle de chocolat par dessus. Utiliser un peu de ganache montée pour que le disque soit stable. Puis amusez vous à décorer votre disque de chocolat avec des pointes de ganache, de praliné, de sauce chocolat ou encore de morceaux de poire ou crumble.

Direction sur mon insta : Pascaline_thekitchen pour une petite vidéo

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en MP via insta 🙂

Mon astuce de pro :

Pour imperméabiliser le crumble et éviter que les poires le détrempent, utiliser du chocolat au lait/noir fondu ou du beurre de cacao fondu et badigeonner le crumble froid. Puis le laisser figer avant de déposer les poires.

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